Milloin eri kalat ja äyriäiset ovat vuodenaikana?

Kaikkia mereneläviä ei ole saatavana ympäri vuoden. Tässä on milloin etsiä milloin.

Vuonna 1971 Alice Waters avasi Chez Panissen, mikä herätti ajatusta kausiluonteisesta syömisestä amerikkalaisessa tietoisuudessa. Viimeisen 50 vuoden aikana tällä idealla on ollut syvä ja pysyvä vaikutus ruokakulttuuriin. Minulle tämä on viritys ja inspiraatio teollistuneiden ruokajärjestelmiemme edessä. Odotan nyt innokkaasti ramppien, kevyiden kevätvihreiden, parsan ja makeiden englantilaisten herneiden saapumista paikallisiin maanviljelijöihin & apos; markkinoilla, kuten kaikki muutkin tuntemani. Mutta se ei ole vain vihreitä asioita, joita odotan innolla-odotan myös innokkaasti pehmeiden kuorirapujen saapumista.

Se on totta: Aivan kuten tuotteilla, äyriäisillä on vuodenaikoja! Jotkut näistä vuodenaikoista ovat luonnollisia, ja niihin vaikuttavat eläimet & apos; kausivaihtelut ja muuttoliikkeet, jotka ovat aiheuttaneet useita ympäristövinkkejä. Toiset ovat ihmisen tekemiä, ja jotkut ovat kiinteitä, kun taas toiset ovat joustavia. Eri valtiot asettavat sääntelemälleen kalastukselle kaudet, jotka määrittävät, milloin eri lajeja voidaan laillisesti pyytää ja siten syödä. Kaikki merenelävät eivät ole kausiluonteisia, mutta hyvä osa on. Koska en voi käsitellä niitä kaikkia, keskityn tässä joihinkin kauden erikoisuuksiin maan eri osista, joita odotan joka vuosi.

LIITTYVÄT: Yhdeksän tapaa valmistaa kalaa

kevät

Pehmeät kuorenraput, jotka olen saanut mieleni, ovat sinisiä rapuja, jotka ovat nousemassa talven lepotilasta ja irtoavat kuoret (molting) valmistautuessaan kesän kasvuun. Pehmeäkuoriset raput alkavat yleensä näkyä markkinoilla huhtikuussa. Kausi voi kestää syyskuun, mutta todennäköisimmin löydät niitä runsaasti keväällä ja alkukesällä.

Kevät tarkoittaa myös sitä, että odotan innolla Tyynenmeren lohikauden alkua, joka tyypillisesti alkaa 1. toukokuuta. Viisi lajia Tyynenmeren lohi on kansallinen aarre . Villilohi on yksi markkinoiden kalleimmista kaloista, joten se on erityinen herkku monille meistä. Hinnat yleensä laskevat lohikauden edetessä, joten kärsivällisyys maksaa. Kolme todennäköisimmin löytämääsi lajia ovat kuningas, saapuvat ensin, seuraavaksi sockeye ja sitten Coho, joka yleensä päättyy marraskuun alussa. Monet Alaskan kalastajat jäädyttävät osan saaliistaan. Tuloksena on erittäin korkealaatuinen tuote, joka on saatavana kapealla tilauspalvelulla ( Yhteisön tukema kalatalous ) sekä suurissa laatikkokaupoissa ja ostoklubeissa. Tämä on loistava vaihtoehto, jos sinulla on budjetti, asut osassa maata, jossa tuoretta kalaa ei ole laajalti saatavilla, tai jos haluat venyttää kauden pakastimen kautta.

Kesä

Itärannikolla kaksi kalaa tarkoittaa minulle kesää: sinikala ja raidallinen basso. Molemmat muuttavat itärannikolle kausiluonteisesti ja saapuvat kesällä keskimäärin Atlantin keskiosaan ja Uusi-Englantiin. Rakastan heitä molempia, vaikka strippari saa enemmän universaalia rakkautta. Tehtävänäni on muuttaa tätä, koska tuorepilari on yksi parhaista kaloista, joita meillä on lähivesillämme. Molemmat kalat ovat lihavia ja erinomaisesti grillattavia. Raidallinen bassokausi vaihtelee melko vähän valtiosta toiseen (mukaan lukien talvikuukaudet etelämpään suuntaan), mutta sinun pitäisi pystyä löytämään se koko kesän ja syksyyn. Sinikala on saatavana pitkälle syksyyn. Myöhään keväällä ja kesällä rakastan salametsästystä oliiviöljyssä. Öljyllä peitetyssä jääkaapissa säilytetty säilyke on katkottua keittiössäni niin kauan kuin kausi sallii. Lämpötilan laskiessa sinikalat alkavat syödä suuria määriä menhadeniä ('bunkkeri') ja niistä tulee melko rasvaisia. Kauden tässä vaiheessa sinikalat ovat ihanteellisia tupakoinnille.

Länsirannikolla kesä on valkotonnikalan kausi. Tämä mieto, ruusuinen tonnikala on suhteellisen laiha - ole varovainen, ettet ylikypsennä sitä - ja se on herkullista syöty raakana. Jos et ole länsirannikolla, monet kalastajat jäädyttävät valkotonnikalansa. Tämä kannattaa etsiä ja omistaa pakastetilaa. Jos olet paikallinen ja niin taipuvainen, tee pieni sijoitus painekannuun ja aseta useita purkkeja kauden saaliista.

LIITTYVÄT: MITÄ TAKAISIN, KUN OSTAT KALAA

Syksy

Kun päivät lyhenevät ja viilenevät, aloin odottaa pieniä, sokerimakeisia lahden kampasimpukoita. Peconic-lahden kampasimpukat läheiseltä Long Islandilta ovat paikallinen pakkomielle, ja niiden kausi on ohikiitävä. Nantucket-lahdet (ja lahden kampasimpukat muilta Massachusettsin vesiltä) ovat yhtä herkullisia ja niillä on hieman pidempi kausi, yleensä pitkälle talveen. Jos pidät raakoista äyriäisistä, kampasimpukat ovat ihastuttavia kuin crudo tai ceviche. Jos haluat keittää lahtesi, syötä ne; niiden luonnolliset sokerit antavat heille karamellisoitua kauniisti.

Syksy on myös hyvä aika syödä Tyynenmeren ruijanpallas. Vaikka on olemassa myönteisiä merkkejä Atlantin ruijanpallakantojen parantumisesta, sillä tällä hetkellä Tyynenmeren rannikon kalat ovat paljon parempi valinta. Alaskan ruijanpallakausi avataan yleensä maaliskuussa. Suurin osa kalastajista keskittyy kuitenkin loheen kauden alkaessa. Kun lohikausi hidastuu syksyllä, ruijanpallas palaa esiin.

Sininen rapu, joko elävä tai poimittu liha, on ihanaa syksyllä. Kun raput valmistautuvat siirtymään lepotilaan talvella, niistä tulee erityisen sulavia ja pullea. Reseptit vaativat usein jumbo-kertaruohoa, mutta pidän parempana kertakäyttöistä; tämä on sekoitus rikkoutunutta jumbopalaa ja erikoislaatuista lihaa. Siinä on korkeampi rasvapitoisuus (ja maku) kuin lievempi (ja paljon enemmän rakas) jumbo-palas. Jos voit välttää sen, älä osta pastöroitua taskurapuja; pakastettu pastöroimaton on parempi vaihtoehto, jos tuoretta, käsittelemätöntä taskurapua ei ole saatavilla.

Talvi

Talvi on aika syödä muita rapulajeja. Floridan kivirapukausi aukeaa joka 15. lokakuuta ja kestää joka vuosi 15. toukokuuta. Monet ihmiset odottavat tätä kautta suurella odotuksella. Talvi on ruuhka-aika syödä näitä suloisia kynsiä. Tämä kalastus on todella kestävää; kalastaja kerää yhden kynnen jokaisesta rapusta. Elävä rapu palautetaan veteen jäljellä olevalla kynsillään, jolla se voi ruokkia ja puolustaa itseään samalla kun ... kasvaa uusi kynsi! Kivirapukynnet kypsennetään heti kiinni jäämisen jälkeen, joten sinun tarvitsee vain päättää, mihin haluat palvella niitä.

Länsirannikolla Dungeness-raput inspiroivat samanlaista omistautumista. Ne voidaan höyryttää, keittää tai paahtaa joko tavallisessa tai puulämmitteisessä uunissa. Voit poimia ja syödä lihaa yksin tai sisällyttää lihan eri resepteihin. Dungeness-rapuja myydään elävinä ja keitetyinä, riippuen siitä, missä osassa maata olet ostoksilla.

Lopuksi kaksi suosikkikalaa, joita syöt talvella, ovat luistimet ja merikrotit. Molempia kalastetaan ympäri vuoden, mutta mielestäni ne ovat parhaimmillaan, kun paikalliset vedemme ovat kylmiä. Skate on herkkä ja rikas. Tätä runsasta makeutta kaipaan, kun ulkona on kylmä. Lean ja lihainen merikrotti voi kestää suuria makuja. Se sopii myös mihin tahansa kalakeittoon tai muhennokseen; vain lippu, kun tarvitaan jotain korjaavaa ja lämmittävää.