Ja milloin käyttää näitä välttämättömiä kovia, vanhentuneita juustoja.
Tekijä23. elokuuta 2019 mainos
parmesanjuustoleikattu levyLuotto: Sidney BensimonJos olet koskaan seisonut ruokakaupassa yrittäessäsi selvittää eron parmesaanin ja parmigiano reggianon palojen välillä, tiedä, ettet ole yksin. Kahden juuston välillä on paljon hämmennystä - ja päällekkäisyyttä -, mikä voi vaikuttaa kaikkeen sen makuun ja hintaan. Tarkistimme sisään Zingermanin Creameryn johtajan Tessie Ives-Wilsonin kanssa Cream Top Shop ja American Cheese Society sertifioitu juustoammattilainen, jotta saat alennuksen.
Related: Mikä on oikea raastin juustolle, suklaalle tai sitrukselle?
Mikä on ero Parmesanin ja Parmigiano Reggianon välillä?
Parmesaani on yksinkertaisesti englanninkielinen sana Parmigiano, joten siellä on paljon päällekkäisyyksiä - ajattele heitä kuten juustoserkkuja tai sisaruksia. Vaikka ne kuuluvat varmasti samaan juustoluokkaan (kovat, ikääntyneet lehmänmaitojuustot) ja näyttävät samalta harjoittamattomalle silmälle, on muutama tärkeä tekijä, jotka erottavat parmesaanin Parmigiano Reggianosta. Erityisesti Parmigiano Reggiano kuuluu Italian Denominazione di Origine controlata (DOC) -suojaan. Tämä tarkoittaa, että jotta juustoa voidaan kutsua Parmigiano Reggianoksi, sen on tuotettava Parmassa, Reggio Emiliassa, Modenassa, Bolognassa tai Mantovassa tiukkojen sääntöjen mukaisesti (aivan kuten samppanjaa on tehtävä Champagnen alueella). Ives-Wilsonin mukaan maitoa tuottavat lehmät voivat syödä, siitä syystä, että sinun on käytettävä maitoa kahdesta peräkkäisestä lypsystä (illalla ja seuraavana aamuna), että keinotekoisia lisäaineita ei voida käyttää, ja juuston on oltava olla ikääntynyt tietyn kuukausien lukumäärän sijaan, vaan yli kahden kesän. Jopa juustopyörien muoto, koko ja väri on määrätty.
Parmesaani on tällä välin valmistettu Parmigiano Reggianon tyyliin, mutta ilman kaikkia näitä ärsyttäviä säännöksiä ( FDA määrittelee sen yksinkertaisesti kosteuspitoisuudella 32% tai vähemmän). 'Yhdysvalloissa on ehdottomasti juustovalmistajia, jotka ovat innoittamana siitä, mitä Italiassa tapahtuu', sanoo Ives-Wilson, mutta heitä ei sido DOC-säännöt, joten he voivat tehdä pikavalintoja ja käyttää moderneja työkaluja, kuten säilöntäaineita, jäähdytystä ja lämpötilaa. säätö (pikemminkin kuin kesän luonnollinen lämpö) koko prosessin ajan. Parmesaania voidaan valmistaa milloin tahansa vuoden aikana, vanhentaa minkä tahansa ajan ja valmistaa millä tahansa lehmänmaidolla (toisin kuin Parmigiano Reggiano, joka on valmistettava DOC-alueen maidolla).
Onko niiden maku erilainen?
Lyhyt vastaus: Kyllä. Mutta miksi? Vaikka osa eroista voi varmasti tulla terroiriksi, tuotantoerot - jotka eivät välttämättä vaikuta maallikoille suurelta - voivat vaikuttaa suuresti juuston makuun ja koostumukseen. Ives-Wilson sanoo, että suuri osa siitä menee juustopyörän kokoon. 'Juustomaailmassa koolla on merkitystä', hän sanoo. Parmigiano Reggiano on valmistettava tietyn kokoisina pyörinä, jotka ovat yleensä noin 70-80 kiloa. Parmesaania voidaan kuitenkin valmistaa missä tahansa koossa, joten amerikkalaisilla tuottajilla on taipumus mennä paljon pienempiin, 10-20 kilon pyöriin. Ei ole, että isompi on luonnostaan parempi, mutta pienemmillä pyörillä kestää paljon vähemmän aikaa kuivua vaadittuun kosteuspitoisuuteen; Ives-Wilson toteaa, että jopa vuosi voidaan helposti poistaa kokonaisvanhenemisajasta, mikä tarkoittaa, että parmesaanintuottajat voivat tehdä enemmän juustoa nopeammin kuin DOC-suojatut kollegansa.
Tämä koon ero - ja siten ikääntymisaika - antaa suurimmat erot makuissa ja rakenteissa kahden juuston välillä. Koska suurin osa parmesaaneista on ikääntyneitä vähemmän aikaa, 'et saa niin paljon makua' ', sanoo Ives-Wilson. 'Tämä maku on todella yksi niistä asioista, joita juustomaailmassa ei ole taikasauvaa, jotta asiat ikääntyisivät nopeammin. Sinun on vielä odotettava, että aika liikkuu. '
Ives-Wilson sanoo, että nuoremmilla parmesanijuustoilla on yleensä ruohomaisia, hedelmäisiä nuotteja, kun taas Parmigiano Reggianolla on monimutkaisempi maku. Ne ovat myös kuivempia, kun useampi näistä rapeaista, kiteytyneistä paloista on kaikkialla, kun taas parmesaani on kovaa, mutta vähemmän ja sulaa helpommin.
Aiheeseen liittyvä: Kuinka koota unelmiesi juustolevy
Miksi Parmigiano Reggiano on kalliimpaa?
Yksi suurimmista eroista, joita ihmiset yleensä huomaavat kahden juuston välillä, on se, että Parmigiano Reggiano on yleensä kalliimpaa. Syyt tähän kaikki johtuvat DOC-asemaan, joka melkein aina nostaa hintaa - mutta ei ilman syytä. Parmigiano Reggianon valmistaminen on tyypillisesti vanhempaa pidempään ja sen valmistusprosessi on yleensä huolellisempi ja käytännönläheisempi. Lisäksi tuodut juustot ovat yleensä palkkioita.
Milloin sinun pitäisi käyttää kutakin juustoa?
Eikö sinun pitäisi koskaan katsoa parmesaanipalaa uudelleen? Varmasti ei - Ives-Wilson sanoo, että jokaiselle juustolle on aika ja paikka. Hänen suosituksensa on levittää Parmigiano Reggianolle, kun juusto on näyttelyn tähti: Kun syöt sitä yksin yksin mukavan lasillisen kanssa punaviini tai tekemällä salaattia, jossa on suuria juustoaineita, missä todella haluat, että maku ja rakenne tulevat läpi. Hän suosittelee myös sen käyttöä klassisessa risotossa, jossa juusto on hallitseva maku.
Hän sanoo kuitenkin tavoittavan parmesaania, 'jos sulatat sen suurempaan astiaan, jotain, jolla tulee olemaan paljon muita makuja ... ja parmesaani on vain siellä antamaan eräänlaista taustaa lisää makuja. ' Esimerkkejä ovat runsas, lihava lasagne tai pinaatti ja artisokka-dip. Ives-Wilson huomauttaa myös, että parmesaani sulaa todella hienosti, joten on hienoa, kun etsit tasaista viimeisteltyä tekstuuria.
Entä pre-silputtu?
Luultavasti tiedät, että oman juuston murskaaminen on suositeltavaa, jos ostat sen valmiiksi murskaamana (olemme kertoneet sinulle usein!), Etenkin monien kaupallisesti saatavien lajikkeiden kyseenalaisen määrän selluloosan takia. Mutta mitä juustokaupalla on sanottavaa siitä? 'Ymmärrän täysin mukavuuskertoimen', sanoo Ives-Wilson. 'Juuston esiritsauksen haaste on kuitenkin se, että olet paljastanut paljon juuston pinta-alaa. Ja niin se kuivuu nopeammin kuin pala, jonka raastat tuoreena kulkiessasi. Kosteus koostumuksen muuttamisen lisäksi sisältää myös melkoisen määrän makua, kun menetät kosteuden, menetät maun, jota etsit suuresta parmesaanista tai parmigiano reggianosta. ''
Hän sanoo, että jos teet jotain, johon sekoitat vain juustoa ja sen ei pitäisi olla hallitseva maku, sitten esireputettu ei tule olemaan maailman loppu ja voi katkaista jonkin aikaa valmistelusi. Mutta tuore raastaminen suuremmasta lohkosta antaa sinulle parhaan ilmeen juustosta ja parhaan maun, joka tulee läpi. ' Olemme sydämellisesti samaa mieltä.
