Miksi jotkut leipurit lisäävät etikkaa taikinaan?

Onko se salainen ainesosa, joka tuottaa kuohkeimman, hellimmän kuoren?

Pie-taikinan reseptit ovat yleensä samat: jauhoja, samanlainen määrä rasvaa ja vain tarpeeksi kylmää vettä näiden kahden sitomiseksi. Sokerin ja suolan jälkiä lisätään usein makuun, mutta se on kaikki. Kaikki upeat makuvariaatiot ovat täytteitä - hedelmiä, pähkinöitä, kermaa, vaniljakastiketta, sifonkia ja muita. Lue kuitenkin tarpeeksi piirakan reseptejä, ja alat huomata hienovaraisia ​​muutoksia jopa kaikkein perustavanlaatuisen taikinan (tunnetaan ranskaksi ja Martha Stewart -testikeittiössä nimellä Pâte Brisée) meikissä. Rasva on ilmeinen muuttuja, jossa on huomattavia eroja voin, vihannesten lyhennyksen, sian ja joissakin tapauksissa öljyn osuudessa. Kysy muutamalta konditorilta, mitä rasvaa he pitävät parhaiten, ja saat todennäköisesti kaikenlaisia ​​vastauksia siitä, mikä ainesosa tuottaa lempeimmän ja herkimmän kuoren - piirakanvalmistuksen pyhän graalin.

Rasvan ulkopuolella on kuitenkin toinen muuttuja: neste, jota käytetään taikinan kokoamiseen. Kaikki leipurit ovat yhtä mieltä siitä, että sen on oltava jääkylmää, jotta rasva ei sulaa ja hylkäät kaiken toivon täydellisestä murusesta. Joissakin resepteissä, varsinkin vanhemmissa, huomaat, että taikinaan lisätään noin teelusikallinen etikkaa joko sekoittaen jääveteen tai tihkuttamalla suoraan jauho- ja voi-seoksen päälle. Mitä etikka tekee tarkalleen? Vaikka tiede on hahmoteltavaa, muutama ammattimainen piirakan leipuri vannoo parantavansa kuoren rakennetta, eivätkä he unelmoi valmistaa piirakasta taikinaa ilman sitä. (Toiset vannovat samanlaisia ​​happamia ainesosia, kuten sitruunamehua.)

Etikan happamat ominaisuudet estävät gluteenia, jotkut sanovat. Tämä teoria ehdottaa, että kun vesi ja jauhot yhdistetään, gluteeni alkaa muodostua, jolloin taikina kasvaa kovaksi. Hapon lisääminen, teoria menee, pysäyttää gluteenin jälkeensä ja pelastaa kuoren sitkeydestä. Nämä samat happoharrastajat väittävät, että gluteenin pysäyttäminen tai ainakin estäminen tekee taikinasta helpommin rullattavan ja voi jopa estää sen kutistumisen paistamisen aikana.

Related: Miksi sinun pitäisi aina käyttää suolatonta voita leivontaan

Toiset todistavat, että etikka estää taikinan hapettumasta, mikä haittaa asianmukaista ruskistumista. Rinnakkaisvalokuvat etikalla tehdystä taikinasta ilman, että näytä jälkimmäinen hieman harmaalla sävyllä, vaikka ero on pieni. (Tämä riippuu tietysti myös siitä, kuinka kauan taikina lepää ennen kuin se rullataan ja paistetaan.) Toiset sanovat silti, että etikka antaa kuorelle mukavan maun. Tämä selitys on yksinkertainen ja puhuu enemmän henkilökohtaisista mieltymyksistä kuin elintarviketieteestä. Ja lopuksi on yksi viimeinen syy etikan lisäämiseen, joka kestää parhaiten: 'Näin olen ensin oppinut tekemään piirakka-taikinaa.' (Ensimmäisen sinulle hyvin toimivan reseptin noudattaminen on yhtä pätevä selitys kuin mikään, näyttää.)

Tutkimalla kaikkia syitä, miksi etikkaa voidaan lisätä piirakan kuoreen, on yhtä helppoa löytää tieteelliset selitykset puretuksi kuin puolustaa niitä kiivaasti. Lisa Ludwinski, Detroitin rakastetun omistaja ja pääleipuri Sisar Pie leipomo - ja sen nimimerkkikirjan kirjoittanut (14,59 dollaria, amazon.com ) - sanoo: 'Etikan lisäämisen piirakan taikinaan alun perin ajateltiin pehmentävän gluteenia (välttäen siten kovaa kuorta), mutta ei ole mitään hyviä tieteellisiä todisteita siitä, että sillä olisi merkitystä. Säilytämme sen reseptissämme sen kirpeän maun ja perinteiden kunnioittamisen suhteen. '

'En ole tiedemies eikä tuskin hyvä leipuri', sanoo Sam Sifton, New Yorkin ajat ja kirjoittaja Kiitospäivä: Kuinka valmistaa se hyvin (14,59 dollaria, amazon.com ) . Hän sanoi pudottavansa myös vähän happoa yleiskakku taikina . 'Mutta käytän tätä etikkaa, koska leipomokokki Kierin Baldwin, joka opetti minulle piirakka-pelin, käski minun, ja se johtaa upeaan kuoreen', hän lisää. Miksi hän käski minun lisätä tuon etikkaa? Mielestäni, koska pieni happamuus taikinaan menevässä kylmässä vedessä auttaa minimoimaan sen ylikuormitusriskin ja eduksi myös pitämään sitä hapettumattomana. '

Sarah Carey, toimituksemme johtaja, ruokaa, pitää kiinni piirakka taikinasta, joka on vuosien ajan toiminut hänelle parhaiten. Hän on oikeutetusti kuuluisa piirakoidensa mahdottomasti hilseilevistä kuorista, mutta kuitenkin unohtaa etikan kokonaan. 'En yleensä käytä sitä, ellet tee jonkun toisen reseptiä (ja utelias, että joku on usein eteläinen). Menen melkein aina klassiseen Pâte Briséeen. Katson, että se on hyvä kaikille piirakkatarpeilleni, joita on paljon. '

Viime kädessä valinta on sinun. Jos kaikkein upeimmin hiutaleinen kuori, jonka olet koskaan paistanut, valmistettiin etikalla, voit todennäköisesti valita sen uudelleen, piirakan jälkeen. Tai jos sinulla on aikaa ja taipumusta, voit kokeilla nähdäksesi, mikä toimii parhaiten. Vaihda osa voista esimerkiksi lyhennettä tai rasvaa varten ja merkitse ero. Ja kaikin keinoin, kokeile ½ - 1 tl tislattua valkoista tai siiderietikkaa (vältä mitään liian silmiinpistävää, kuten balsami- tai sherryetikkaa), joka on sekoitettu reseptin jääveteen. Yksi monista ihanista piirakan paistamisesta alusta alkaen on lupa leikkiä taikinalla.

Kommentit