Kuinka valita ruostumattomasta teräksestä valmistetut, tarttumattomat ja valurautaiset astiat

Asiantuntija kertoo, milloin sinun tulisi kokata jokaisen astian kanssa - ja milloin sinun on ehkä vaihdettava yksi lajike toiseen.

Kotikokkien keittiövälineissä tulisi olla vahva joukko astioita, mukaan lukien useita ruostumattomasta teräksestä valmistettuja paloja, mukaan lukien varastopannut, paistinpannut, grillipannut ja valikoima ei-teippiä. Täydellisillä sarjoilla ja hyvin varustetuilla kaapeilla aloittelevat kokit saattavat välttää valurautaisia ​​astioita; loppujen lopuksi puoli tusinaa paistinpannuja voi tuntua pienen perheen kannalta enemmän kuin merkittävältä. Todellinen kysymys kotikokkeille on siis: Milloin on käytettävä pala ruostumattomasta teräksestä valmistettuja astioita valurautapannuun verrattuna, ja missä nonstick-vaihtoehdot sopivat yhtälöön?

Ann Taylor Pittman , James Beardin palkittu ruokakirjoittaja ja kirjan kirjoittaja Päivittäin kokonaiset jyvät , sanoo, minkä tyyppisten astioiden käyttämisen pitäisi olla aktiivinen osa valmisteluprosessia. Jokainen pannu on suunniteltu käsittelemään tiettyjä ainesosia eri tavalla; valmis resepti voi maistua paljon eri tavalla, kun sitä kypsennetään nonstick-pannulla kuin se olisi ruostumattomalla teräksellä, ja se voi olla paljon haastavampaa kokata. Yli 20 vuoden kokemus reseptien kehittämisestä ja koekeittiöiden valvonnasta Pittman sanoo, että ruostumatonta terästä käytetään yleisimmin omassa keittiössä. `` Mutta tarttumattomat astiat voivat joskus olla turvallisempi vaihtoehto hankalille resepteille. Ja on asioita, joita et voi tehdä muissa kattiloissa ja pannuissa, jotka sopivat täydellisesti valurautaan. '

LIITTYVÄT: Kuinka puhdistaa ruukku paistetuilla elintarvikkeilla

Ruostumaton teräs

Ruostumattomasta teräksestä valmistetut kattilat ja pinnat ovat parhaita ainesosien ruskistamiseksi - ja koska ne ovat yleensä päällystämättömiä, toisin kuin nonstick-lajikkeet, ne ovat kestävämpiä ja kestävämpiä keittiön liukastumiselle. Ennenkaikkea, ruostumaton teräs on ei-reaktiivinen metalli - toisin kuin valurauta - ja eivät tuo 'tinaa' makuprofiilia astiaan, joka on erittäin hapan, Pittman sanoo. 'Tomaattikastikkeet, kuten klassinen lihakastike tai marinara-seos, sopivat täydellisesti ruostumattomasta teräksestä valmistetuille kattiloille ja kattiloille.' Koska ruostumattomasta teräksestä valmistetuilla kattiloilla ja kattiloilla on ohut profiili, voit paremmat säätölämpötilat verrattuna valurautaan : 'Jos olet paistamassa sipulia ja ne ovat liian ruskeita, käännä lämpö alas liesi, ja ruostumattomasta teräksestä valmistettu pannu reagoi muutokseen nopeasti', Pittman sanoo. 'Tämä ei olisi sama tapaus valurautaisessa pannussa, joka pitää lämpöä pidempään.' '

Pittman uskoo, että ruostumattomasta teräksestä valmistettu paistinpannu tai paistinpannu on paras vaihtoehto kotikokkeille. Se toimii hyvin useimpien proteiinien, erityisesti kanan, kanssa, koska ruostumaton teräs voi helposti ruskistaa lihan ja auttaa luomaan rikkaan maun pannun tippumisissa, jotka eivät kehittyisi tarttumattomana. 'Toisin kuin muut pannut, voit nähdä, mitä tapahtuu ruostumattomasta teräksestä valmistetun pannun pohjalla', hän sanoo. 'Se antaa sinulle paremman hallinnan, joten voit seurata ruskistumisen tasoa pannulla etkä vahingossa kehitä palanutta kuorta.' Kasvissyöjille ja vihannesten ystäville Pittman sanoo, että ruostumattomasta teräksestä valmistetut pannut soveltuvat parhaiten myös vihannesten ruskistamiseen ja karamellisointiin: 'Minulla on erittäin mukava ruskistus ruostumattomasta teräksestä valmistetussa pannussa, ja toisin kuin yleisesti uskotaan, mikään ei koskaan tartu' sanoo. 'Tärkeintä on lämmittää pannu ensin ennen öljyn tai voin lisäämistä.' Ja yritä olla ylikuormittamatta ruostumattomasta teräksestä valmistettuja kattiloita, koska ne eivät pidä lämpöä yhtä hyvin kuin muun tyyppiset pannut. 'Ainoa asia, jota suosittelen voimakkaasti olemaan ruuanlaitto ruostumattomasta teräksestä valmistetussa pannussa, ovat herkät, leivitetyt esineet, jotka voivat tarttua pannuun nopeasti', Pittman sanoo.

LIITTYVÄT: 35 YHDEN RUOKAN RUOKAA OIKEA OIKEA illalliselle tänään

Nonstick-astiat

Nonstick-kattilat ja kattilat sopivat parhaiten herkille esineille, jotka voivat hajota ruostumattomasta teräksestä tai valuraudasta - hyvä esimerkki on munakokkelit, Pittman sanoo, ja useimmat nopean aamiaisen tuotteet kiireisille aamuille. Toinen on leivitetyt fileet tai ohuemmat liha- tai kalanpalat. 'Jos paistat jotain leivottua, kuten esimerkiksi turskafileetä, etkä halua leivän tarttuvan pannuun, tarra vapautuu erittäin hienosti', hän sanoo.

'Älä ehdottomasti käytä nonstick-pannuja mihinkään, mistä haluat kärsiä', Pittman sanoo. 'Se ei myöskään ole hyvä vaihtoehto pannukastikkeille tai nesteille yleensä, koska sinun ei pitäisi ylikuumentua teippiä sen päällysteiden takia.' Vaikka niiden puhdistaminen on paljon helpompaa ja niiden valmistaminen vaatii usein vähemmän öljyä, tarttumattomilla astioilla on kuitenkin potentiaalisia riskejä: pinnat on usein päällystetty joillakin kemikaaleilla, pääasiassa PTFE (tunnetaan myös nimellä tefloni), jota voidaan mahdollisesti muuttaa korkeissa lämpötiloissa. 'Nonstick-astiat eivät todellakaan voi mennä uuniin, eikä niitä tule lämmittää liesi korkeimmissa lämpötiloissa.'

LIITTYVÄT: NOPEIMMAT JA HELPOSTEISIMMAT Aamiainen

Valurauta

'Valuraudassa on jotain hyvin nostalgista; se tuntuu kotoisalta, kuin perintö, vaikka se olisikin uusi pannu '', Pittman sanoo. 'Tuntuu siltä, ​​että se on kanssasi pitkään - koska se todennäköisesti tulee olemaan. 'Koska valurauta on niin tiheää, se pitää lämpöä kiinni todella kauan, ja kolmesta astiasta paras on lämmön säilyttäminen. Valurauta täytyy esilämmittää pidempään kuin ruostumaton teräs. 'Valurauta on paistinpannu paistamiseen: paistettua kanaa, paistettua okraa', Pittman selittää. Paistetuilla ruoilla on taipumus rasvata, jos öljy tulee tarpeettomasti viileämmäksi, mikä voi olla tapaus, kun lisäät viileää ruokaa kuumaan öljypannuun - mutta koska valurauta pitää kiinni niin paljon lämpöä, Pittman sanoo, että se pitää öljyt yleensä asianmukaisella paistolla temps, mikä auttaa ruokaa tuntemaan vähemmän rasvaiseksi. Valurauta ei sovi hyvin herkille ainesosille: Juusto ja maitotuotteet, etenkin munat, eivät pidä hyvin kiinni. Reseptit, joissa vaaditaan happamia tai happamia ainesosia, soveltuvat paremmin myös ruostumattomalle teräkselle; varsinkin tomaatit ja sitrushedelmät voivat irrottaa pannun mausteen ja johtaa metallimakuiseen ruokaan.

Jotkut kokit mieluummin kypsyvät lihan kuumissa valurautapannuissa, Pittman sanoo, samoin kuin kala koska iho voi tulla erityisen rapeaksi lyhyemmässä ajassa . Hänen kokemuksensa mukaan hiiltyneet vihannekset saavat rikkaamman maun, ja ne on usein helpompi poistaa hyvin maustetussa pannussa kuin ruostumattomasta teräksestä valuraudan luonnollisesti öljyisen pinnan takia. Lisäksi valurauta sopii erinomaisesti leivontaan: 'Jos teet maissileipää muulla pannulla kuin valurautapannulla, et tee sitä oikein', Pittman sanoo. 'Valurauta voi mennä liedestä kuumaan uuniin, ja se soveltuu hyvin jälkiruokaresepteihin ja suolaisiin leivonnaisiin, kuten klassinen kananpannupiirakka.'

Kommentit